Б/у оборудование для пиццерии на вынос: печи «экспресс», маринаторы, холодильные столы
Вы открываете пиццерию на вынос? Поздравляю. Это один из самых живучих форматов в общепите. Но чтобы не прогореть на старте, нужно грамотно подойти к выбору оборудования. Новая техника стоит дорого, а б/у при правильном подходе сэкономит до 50–70% бюджета и ничем не уступит в производительности. Я инженер «Лотмаркет», и сегодня помогу разобраться, какое б/у оборудование нужно именно вашей пиццерии, на чём можно сэкономить, а на чём — нет.
Две концепции пиццерии на вынос и их ключевые требования к оборудованию
Прежде чем смотреть каталоги, ответьте себе на вопрос: какой у вас рецепт успеха? От этого зависит выбор печи, столов и миксеров.
Концепция А. Азиатский уголок
Низкая себестоимость, ставка на начинку, часто выпечка по упрощённой технологии (заморозка / полуфабрикаты).
Здесь вы не заморачиваетесь с тестом — покупаете готовые замороженные основы или полуфабрикаты. Главное — быстро и дёшево. Оборудование должно быть надёжным и не требовать высокой квалификации персонала. Печь — конвейерная или подовая, но с простой автоматикой. Холодильный стол для хранения начинок. Дополнительная техника минимальна.
Концепция Б. Итальянская мама
Ставка на свежее тесто, качественные ингредиенты, но более дорогие позиции в меню.
Вы делаете тесто сами, маринуете курицу, нарезаете овощи слайсером. Здесь нужен планетарный миксер, маринатор, холодильная камера для суточного вызревания теста. Печь — подовая или дровяная (или хорошая конвейерная с равномерным нагревом). Вложения выше, но и маржа при правильной цене тоже.
Матрица: подбор оборудования под каждую концепцию
Таблица 1. Основное оборудование (печи, холодильные столы)
| Тип оборудования | Для «Азиатского уголка» | Для «Итальянской мамы» | Бюджет б/у (ориентир) |
| Печь для пиццы | Конвейерная печь (простая, б/у) – от 40 000 ₽. Или подовая на 2–4 пиццы – от 35 000 ₽. | Планетарный миксер для теста (40–60 л) + подовая печь с камнем (лучше итальянскую, б/у) – от 80 000 ₽. Конвейерная с регулировкой верха/низа – тоже вариант. | 35 000 – 120 000 ₽ |
| Холодильный стол | 1,2–1,5 м, с бортом под гастроёмкости (GN 1/1 или 1/2). Бренд Polair, Abat, Carboma – б/у от 25 000 ₽. | Длина от 1,5 м + дополнительный стол под замес. С охлаждением всего объёма (а не только зоны гастроёмкостей). | 25 000 – 60 000 ₽ |
| Холодильная камера (плюс) | Не обязательна, но если много заготовок – камера на 4–6 м² (б/у от 50 000 ₽). | Желательна для вызревания теста и хранения запаса начинок. Оптимально 6–10 м², с температурой +2…+4 °C. | 50 000 – 120 000 ₽ |
Таблица 2. Дополнительное оборудование (маринаторы, миксеры)
| Оборудование | Зачем нужно | Можно ли арендовать на старте? |
| Маринатор (вакуумный или лопастной) | Быстрое приготовление курицы для пиццы. За 20–40 минут курица маринуется как за 4–6 часов. Экономит время и улучшает вкус. | Да, аренда от 2500 ₽/мес. Для начала лучше взять б/у за 10–15 тыс. ₽. |
| Тестоокруглитель | Формует заготовки теста в ровные шары (для итальянской пиццы). Ускоряет процесс и делает пиццы одинаковыми. | Можно арендовать на сезон или купить б/у за 20–30 тыс. ₽. Для старта – не обязательно. |
| Планетарный миксер (20–40 л) | Замес теста до 10–15 кг. Нужен, если тесто делаете сами. Бренды Robot Coupe, KitchenAid промышленные, Fimar. | Аренда от 5000 ₽/мес. Покупка б/у – от 30 000 ₽. |
| Слайсер | Для нарезки салями, сыра, овощей – ускоряет работу холодного цеха. | Аренда от 2000 ₽/мес. Б/у покупка – от 10 000 ₽. |
Примеры комплектов б/у под разный бюджет
1. Стартовый комплект (до 250 000 ₽)
Для концепции «Азиатский уголок» или первой точки на вынос с минимальными вложениями.
| Оборудование | Модель (пример) | Цена б/у | Примечание |
| Конвейерная печь | Fimar 1-430, Roller Grill | 45 000 ₽ | на 2 ленты, 6-8 пицц/цикл |
| Холодильный стол 1,2 м | Polair ШХ-1,2 | 35 000 ₽ | с бортом под гастроёмкости |
| Морозильный ларь (для заморозки) | Polair 200 л | 18 000 ₽ | для заготовок и мяса |
| Стол производственный нерж. | б/у 1 м | 5 000 ₽ | для подготовки |
| 2-секционная мойка | б/у | 4 000 ₽ | — |
| Вытяжка зонтичная | б/у 60×60 | 8 000 ₽ | обязательна над печью |
| Итого | 115 000 ₽ | остаётся на закупку сырья и аренду |
2. Оптимальный комплект (до 450 000 ₽)
Для концепции «Итальянская мама» с качественным тестом и расширенным меню.
| Оборудование | Модель (пример) | Цена б/у | Примечание |
| Подовая печь с камнем | Zanussi, Sirman, Fimar | 90 000 ₽ | на 4 пиццы, итальянские ТЭНы |
| Планетарный миксер 20 л | Fimar, Robot Coupe | 40 000 ₽ | для теста |
| Холодильная камера 6 м² | сборно-разборная | 80 000 ₽ | с моноблоком |
| Холодильный стол 1,5 м | Carboma, Abat | 45 000 ₽ | с охлаждением всего объёма |
| Маринатор вакуумный 15 л | TGC, Fimar | 18 000 ₽ | для курицы и овощей |
| Слайсер 250 мм | Sirman | 15 000 ₽ | для нарезки |
| Столы и стеллажи | б/у | 20 000 ₽ | по необходимости |
| Вытяжка усиленная | б/у | 15 000 ₽ | 800–1000 м³/ч |
| Итого | 323 000 ₽ | бюджет позволяет добавить тестоокруглитель |
Куда двигаться дальше (чек-лист по планировке и СЭС)
Вы подобрали оборудование. Но чтобы его установить и получить разрешения, нужно правильно спланировать пространство. Вот краткий чек-лист.
Планировка зон (от входа до выдачи)
- Зона приёма и хранения – стеллажи для сухих продуктов, холодильная камера/лари, морозильник. Располагайте ближе к входу, чтобы не тащить продукты через всю кухню.
- Зона подготовки (холодный цех) – холодильный стол, слайсер, стол для нарезки. Рядом должна быть рукомойка.
- Зона замеса (если делаете тесто) – планетарный миксер, стол для деления и округления, камера для вызревания теста.
- Зона формовки и начинки – стол с охлаждением для ингредиентов, посыпка мукой, доступ к печи.
- Зона выпечки – печь, вытяжной зонт, стеллаж для остывания пицц, упаковка. Не ставьте печь в проходе – будет жарко и тесно.
- Зона выдачи – стол с подогревом или тепловой шкаф (если у вас активная доставка), упаковочные материалы.
Требования СЭС (самое важное для пиццерии на вынос)
- Мойки – минимум 2-секционная мойка для посуды и отдельная раковина для мытья рук. СЭС требует разведения.
- Освещение – над каждой рабочей зоной не менее 200 люкс, светильники влагозащищённые (IP54+).
- Вытяжка – обязательно над печью, а также над плитой, если есть. Производительность: 200–300 м³/ч на 1 м² цеха.
- Стены и пол – кафель или пластиковые панели до 1,7 м, пол нескользящий, легко моющийся. Без щелей.
- Вентиляция – приток и отток воздуха. Для пиццерии нужен не только зонт, но и общеобменная вентиляция.
- Температура хранения продуктов – холодильные столы и камеры должны обеспечивать +2…+6 °C. Регулярно проверяйте.
Что ещё не забыть:
- Установку датчиков пожарной сигнализации.
- Заземление всего оборудования.
- График уборки (в СЭС проверят).
Вывод
Если вы правильно подобрали б/у оборудование под свою концепцию, грамотно расставили и получили разрешения – половина дела сделана. Оборудование б/у не хуже нового, если оно восстановлено инженерами. В «Лотмаркет» каждая печь, стол и маринатор проходят проверку, замену изношенных узлов и получают гарантию. На старте лучше сэкономить на «железе» и вложиться в качественные ингредиенты и маркетинг. Приезжайте на наш склад – включим любую печь, покажем разницу между конвейерной и подовой, поможем собрать комплект под вашу кассу.
Вопросы и ответы
Какая печь лучше для пиццерии на вынос — конвейерная или подовая?
Для концепции «Азиатский уголок» (заморозка/полуфабрикаты) — конвейерная: быстрее, проще, дешевле. Для «Итальянской мамы» (свежее тесто) — подовая с камнем: даёт хрустящую корочку и вкус как из дровяной.
Можно ли сэкономить на холодильном столе, купив б/у?
Да, б/у холодильные столы Polair, Abat, Carboma в хорошем состоянии служат годами. Цена нового — 70–100 тыс., б/у восстановленный — от 25–45 тыс. Главное — проверить компрессор и уплотнители.
Зачем пиццерии маринатор?
Маринатор ускоряет приготовление курицы для начинки в 6–8 раз. За 20–40 минут мясо маринуется как за 4–6 часов. Улучшает вкус и сокращает время подготовки.
Можно ли на старте не покупать, а арендовать часть оборудования?
Да. Мы в «Лотмаркет» сдаём в аренду маринаторы (от 2500 ₽/мес), слайсеры (от 2000 ₽/мес), планетарные миксеры (от 5000 ₽/мес), а иногда и печи. Это снижает порог входа.
Какой минимальный бюджет на б/у оборудование для пиццерии на вынос?
Стартовый комплект (конвейерная печь + холодильный стол + ларь + мойка + вытяжка) — от 115 000 ₽ (пример в статье). Этого достаточно для начала работы без кредитов.
Обязательна ли вытяжка над печью?
Да. СЭС требует вытяжной зонт над любым тепловым оборудованием. Без него не получить разрешение. Б/у вытяжка стоит от 8–15 тыс. руб.
Что входит в процесс восстановления б/у оборудования в Лотмаркет?
Перед продажей мы проводим дефектовку, заменяем изношенные узлы (ТЭНы, подшипники, насосы, уплотнители), чистим, тестируем под нагрузкой. Даём гарантию 6–12 месяцев.
Как проверить б/у печь перед покупкой?
Попросите включить на 15–20 минут. Проверьте равномерность прогрева (термометром или рукой на расстоянии). Убедитесь, что конвейер (если есть) движется плавно, нет посторонних звуков, ТЭНы светятся равномерно.
Нужна ли холодильная камера для пиццерии на вынос?
Если вы делаете тесто сами и оставляете его на суточное вызревание — да, камера на +2…+4 °C обязательна. Если работаете на заморозке — можно обойтись шкафами и ларями.
Как заказать подбор б/у оборудования под мою пиццерию?
Оставьте заявку на сайте «Лотмаркет» с указанием концепции и бюджета. Мы подберём конкретные модели из наличия, дадим цены и пригласим на тест-драйв на складе.